商品改定年間100品（ドリンク含む）をしていると、「どうやっているんですか？」と同業の方や求職者の方によく聞かれます。
飲食店がお客様に提供する価値は2つあると思っています。
一つは「場所の提供」二つ目は「食事に来ている」です。
場所の提供という価値であれば、駅からの近さや宴会が出来る、デートで使える、子連れで行けるというのが場所の提供価値。
「食事に来ている」という価値はその名の通りです。つまり根本の商品がそのまま価値になる考え方です。
商品を考える際、まずコンセプトにあっているかを考えています。
ウチは小料理屋≒和食居酒屋をコンセプトにしているため和食と居酒屋の「定番料理がちゃんと美味しい」というのを大切にしています。
なのでほぼ全て店舗で手作りです。店舗数が増えれば増えるほど既製品の比較検討や既製品の組合せとなっていくのを敢えて非効率上等で手作りにしています。
当たり前かもしれませんが、出汁もパックでなく時間をかけて昆布と鰹節で出汁をとっています。
次に「馴染み」があるかどうかを考えます。馴染みがあるかどうかは「チェーン店が存在するか」をみます。
そうすると、和食、居酒屋、焼鳥、焼肉、寿司、うどんそば、イタリアン、ラーメン、中華あたりがカテゴリとして出てきます。
そのカテゴリの中の定番商品が「馴染みのある商品」です。馴染みがないとパッとお客様の脳内に出てこないため、馴染みのある商品から考えます。
例えば中華であれば酢豚や青椒肉絲、麻婆豆腐等々。これらを和食で使うような食材と組合せながら商品を作っています。
他には郷土料理系。しぐれ煮、がめ煮、胡麻鯖、土佐ぬた、チャンプルの他、おでんでも地域によって全く味付けが異なるため参考にしています。
最後に季節商品。出始めは値段が高いですが試作を始めて値段が落ち着いたタイミングで導入してますので、値段が落ち着かなければ流れる事もあり、翌年使います。
これらをベースに以下の切り口でブラッシュアップをしていきます。
1. 素材
2. 器
3. 盛り付け
4. ネーミング
5. シズル感
6. 品揃え
7. 状態
8. 組合せ
9. ボリューム
10. 味付け
こうして商品開発をしていき、レシピとして残していっています。
それぞれに関しては割愛しますが、ネーミングであれば3という数字をベースにしています。
◯◯と◯◯の〇〇煮
など。
これが4つ以上になると味の想像ができなくなり、全く売れなくなります。
創作すぎる商品は同業の方や感度の高い方しか注文されないため
意図的に外すようにしています。
また、商品の改廃は店長が責任と権限を持ってやっています。
なぜならその地域のお客様に一番接しているのが店長だからです。
同じ商品、同じネーミング、同じ価格でも店舗によって出数が全く異なります。
この考えをベースにして商品を作っています。
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